Wein, Gesundheit und Genuss

Wein und Gesundheit liegen nahe beieinander.  Den Genuss muss ein wenig lernen.

Bemerkungen am Rande einer  Weinprobe. Von Peter Voigt.

 

Was soll ich Ihnen über Wein erzählen, was Sie nicht schon wissen? Vermutlich brauche ich Ihnen nicht zu sagen, woraus Wein besteht: zu gut 80 % aus Wasser, zu 10-15% aus Alkohol und der Rest sind Aromen, Farbstoffe, Säure und Zucker. Glykol heute nur noch selten. Auch dass die meisten Winzer ihn aus Trauben machen, dürfte Sie nicht überraschen. Allerdings haben amerikanische Winzer – oder besser „Winemaker“ – längst die Technik entwickelt, Wein in seine Bestandteile zu zerlegen. Nach den Wünschen einer Markenführung werden diese dann wieder zu einem Industrieprodukt zusammengesetzt, das immer gleich schmeckt. Wie Frucht-Yoghurt.

Bekannt dürfte Ihnen sein, dass Wein und Gesundheit irgendwie zusammen gehören. Das liegt vor allem an den Polyphenolen. Sie sollen die Gefäße vor Defekten schützen, indem die „freien Radikalen“ im Zaum gehalten werden. Am wirksamsten ist das Tannin. Es steckt vor allem in den dickschaligen roten Trauben, also Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo. Im Weißwein auch, aber deutlich weniger. Das Traubenkernöl, das beim Thema „Wein und Gesundheit“, insbesondere in Wellness-Programmen eine große Rolle spielt, verdankt seine Wirkung der Substanz OPC.  Es ist die Abkürzung für „Oligomere Proanthocyanidine“. Sie brauchen sich das nicht zu merken. Das Angebot an OPC-Präparaten ist groß und Sie können dafür viel Geld ausgeben. Oder sich ein paar Flaschen guten Wein kaufen.

Zwei schlechte Nachrichten gibt es nun allerdings für Weintrinker zum Thema „Wein und Gesundheit“:

1.     Die gesundheitliche Wirkung wird neuerdings als wissenschaftlich nicht belegbar abgetan. Man hat sich bemüht, zu beweisen, dass man nichts beweisen kann. Möglicherweise hat die Bier-Lobby diese Studie finanziert.

2.     Um die Wirkung von „Wein und Gesindheit“ zu erzeugen, würde die Menge eines Fingerhuts pro Tag genügen.

Außer den Gefäßspezialisten befassen sich auch die Neurowissenschaftler mit Wein. Am 15.08.2017 wurde in verschiedenen Medien (Bayerischer Rundfunk, Handelsblatt) folgendes berichtet:

Neurowissenschaftler haben je 15 Männer und Frauen in einen Kernspintomographen gelegt und ihnen Rotwein über einen Schlauch eingeflößt. Für einen Weinfreund eine schauderhafte Art, Wein zu sich zu nehmen. Es wurde den Probanden eingeblendet, es seien drei Weine: zu 3 €, zu 6 € und zu 18 €. Man wollte wissen, welcher am besten schmeckt. Das Ergebnis: der Wein zu 18 € schmeckte den meisten am besten. Es war aber drei Mal derselbe Wein. Den Effekt nennt man Marketing Placebo.

Den Kernspintomographen brauchte man, um die Funktion der verschiedenen Gehirnhälften zu beobachten. Das Frontalhirn und das „ventrale Stratium“ üben verschiedene Funktionen aus, wie Preisvergleich, Belohnung usw. Dem normalen Weintrinker dürfte es ziemlich gleichgültig sein, welche Gehirnhälfte was macht. Und dass wir von hohen Preisen zu Fehleinschätzungen verleitet werden, ist ja auch nicht neu. Nur neurologisch erklären konnte man es bisher nicht. Immerhin haben die Neurologen den Zusammenhang zwischen Wein und Gesundheit nicht widerlegt. Doch wenden wir uns lieber wieder der Weinwelt zu.

Die Globalisierung der Weinwirtschaft

In den letzten Jahren und Jahrzehnten hat sich in der Weinwirtschaft eine Reihe von durchaus schwerwiegenden Dingen ereignet, wenn auch nicht sehr plötzlich.

In einer Zeit, in der es weniger als 50 Cent kostet, eine Flasche Wein um die halbe Welt zu fliegen, können wir Wein aus praktisch jeder Ecke der Welt überall kaufen. Sauvignon Blanc aus Neuseeland ist gut und günstig. In Europa ist diese Rebsorte immer mehr „in“, deshalb steigen Winzer hier ein. Auch der Klimawandel hilft dabei. Riesling ist nach Meinung mancher Weingurus hingegen out. Nicht einfach für Deutschland, das führende Riesling-Land der Welt. Nun – es gibt genügend Winzer, die mit dem Erfolg ihrer Rieslinge hoch zufrieden sind. Nicht nur in Franken.

Gewisse Sorgen bereitet China der Weinwirtschaft. Die Chinesen haben gelernt, dass Wein auch schmeckt, wenn man ihn nicht mit Coca Cola mischt. China legt heute Weinberge an mit Flächen, die in wenigen Jahrzehnten vielleicht dazu führen werden, dass Spanien nicht mehr die größte Rebfläche der Welt hat (1,1 Mio. ha). Was passiert aber bis dahin? Werden uns die Chinesen den ganzen Wein wegtrinken? Weingüter in großer Zahl aufkaufen? Wird die EU dagegen halten und den Weinbau in Europa liberalisieren? Es ist wohl besser, sich das alles nicht im Detail auszumalen.

Mehr Holz oder lieber weniger?

Es gab Modeerscheinungen mit übertrieben viel Eiche – zur Not durch Zusatz von Holzspänen im Stahltank. Manches hat sich wieder nivelliert, experimentiert wird mit Holz aber nach wie vor. Kürzlich habe ich einen fränkischen Weißwein mit respektablem Alkoholgehalt und kräftigen Holzaromen getrunken. Das künstlerisch gestaltete Etikett (der edle Spender hielt es verdeckt) verriet zunächst keine Rebsorte, und diese war auch weder mit der Nase noch mit der Zunge zu erraten. Ich tippte auf Weißburgunder  – und lag daneben. Es war eine im Barrique ausgebaute Silvaner Spätlese, die vor allem den Damen am Tisch sehr gut schmeckte. Vom typisch fränkischen Silvaner-Charakter war allerdings so gut wie nichts mehr übrig.

In Kaltern (Südtirol) kenne ich die Winzerfamilie Andergassen. Im Weingut Klosterhof wird Weißburgunder in großen Fässern aus Akazienholz ausbaut. Die Fässer werden am Ort vom letzten noch lebenden Fassbinder aus einheimischer Akazie gefertigt, die auf kargen Böden ziemlich langsam wächst. Dadurch ist das Holz sehr dicht und feinporig. Die Akazien werden – und das ist ganz wichtig – im Spätherbst bei abnehmendem Mond geschlagen. Das ist kein Aberglaube, sondern tatsächlich Biologie. Der im Herbst ohnehin nur noch spärlich vorhandene Saft zieht sich bei abnehmendem Mond aus dem Holz zurück, was das Holz noch haltbarer macht. Der trockene Weißburgunder aus dem großen Akazienfass hat eine feine hölzerne Note, die man natürlich auch wieder mögen muss. Mir schmeckt der Wein bestens.

Beim Weißwein ist es Geschmacksache, ob man die Holzaromatik mag oder nicht. Bei den Rotweinen der gehobenen Qualitätsstufen ist der Ausbau im Barrique der Normalfall. So ein Barrique-Fass hat immer 225 Liter und kostet bis zu 1.000 €. Es hält nur ein paar Jahre. Bevorzugt wird französische Eiche, amerikanische tut es auch und ist etwas billiger.

In Spanien ist das Barrique-Fass Pflicht, wenn die Winzer ihren Wein Crianza, Reserva oder Gran Reserva nennen wollen. Crianza muss 2 Jahre gereift sein (davon 6-12 Monate im Eichenfass), Reserva 3 Jahre (davon 1 Jahr im Eichenfass und 2 Jahre auf der Flasche), Gran Reserva 5 Jahre (2 Jahre Eichenfass und 3 Jahre Flasche).

Das Ende von Frankreich als Leitbild

Das Keltern von Wein ist viele Tausend Jahre alt. Doch in Frankreich wurde Wein als Luxusgut erfunden und zu einer Kunstform entwickelt, wie es der „Weinpapst“ Hugh Johnson ausdrückt. Übrigens: Die Worte Papst und Wein führen in Franken oft zu der Assoziation des Papst-Weins im Weingut Wirsching in Iphofen. Papst Johannes Paul II kam 1980 in den Genuss einer Silvaner Auslese, da bei einer Messe der Ministrant den Messwein umkippte und als Ersatz nur ein Bocksbeutel vom Weingut Wirsching zur Hand war. Der schmeckte dem Papst dann auch am Abend ganz besonders gut. Doch zurück zu Frankreich.

Frankreichs Rebsorten wurden in den vergangenen Jahrhunderten in neue Gebiete verpflanzt. Doch die Leitbild-Funktion Frankreichs gehört der Vergangenheit an.

Die Rotweine Nord- oder Südamerikas müssen sich nicht mehr am Médoc messen, die Côte d’Or ist nicht mehr der einzige Maßstab für Chardonnay und ein exzellenter Pinot Noir muss nicht unbedingt aus Burgund kommen. Hugh Johnson formuliert den Einstellungswandel sehr drastisch: „Es erscheint anmaßend oder einfach nur dumm, auf dem Original zu bestehen“. Gerade beim Pinot Noir, den wir ja Spätburgunder nennen, bin ich immer wieder beindruckt, welche hervorragenden Weine manche deutschen Winzer zustande bringen.

Frankreich beeindruckt heute immer noch mit dem teuersten Wein: für eine Flasche „Petrus“ können Sie so zwischen 1.000 und 3.000 € ausgeben. Ich habe einmal Wein vom „Nachbarn von Petrus“ getrunken – für 14,99 €. Der war mehr als enttäuschend. Ich habe eine Flasche probiert und den Rest dem Händler zurück geschickt. „Petrus“ blieb bei mir ohne Marketing Placebo Effekt.

Die bisweilen verwirrenden Bezeichnungssysteme

Frankreich hat vor über 100 Jahren mit den ‚Appellations controlées‘ als erstes Land ein Bezeichnungssystem für Weine eingeführt, das Ortsnamen, Rebsorte und andere Merkmale gesetzlich schützte. Spanien, Portugal und Italien sind von den DO bzw. DOC oder DOCG Gebieten gekennzeichnet (Denominación de Origin in Spanien). In Italien herrscht ein ziemlich großes Durcheinander, denn da darf man vieles auf die Etiketten schreiben – oder auch wenig. Nur eines darf man nicht abbilden: den Papst! Mussolini übrigens auch nicht.

Österreich hat nach dem Glykol-Skandal eines der strengsten Weingesetze der Welt eingeführt. Nun wollte man auch so etwas haben wie ein DO-Gebiet. Aber die deutsche Sprache gibt so eine DO-Abkürzung eben nicht her. Da kam man auf die Idee, auf die lateinische Sprache zurück zu greifen. DAC heißt in Österreich „Denominatio Austriacus Controlata“. Das wird aber nur für Grünen Veltliner verwendet, die in Österreich am häufigsten angebaute weiße Rebsorte. Und nur im Weinviertel.

Im deutschen Weingesetz gibt es nach wie vor die „Großlage“. Die Definition von Johnson: „Gruppen gesichtsloser Weinberge, die nur aus Bequemlichkeit zusammen genommen werden und billige Weine hervorbringen.“ (DER KLEINE JOHNSON, 2014, S.200)

Daneben hat der VDP, der altehrwürdige Verband Deutscher Qualitäts- und Prädikatsweingüter, für seine Mitglieder die Bezeichnung „Große Lage“ eingeführt. Das ist eine Bezeichnung für herausragende Qualität, so etwas Ähnliches wie Grand Cru in Frankreich. Zum VDP gehören in Deutschland allerdings nur rund 200 Weingüter. Bedenken Sie bitte, dass allein Rheinhessen 1.200 Winzer hat, das Anbaugebiet Mosel noch weit mehr. Ist von den besten Weingütern Deutschlands die Rede, so taucht immer wieder die Zahl 900 auf.

Hugh Johnson: „Die Großlage nach dem deutschen Weingesetz ist also das genaue Gegenteil der ‚Großen Lage‘ des VDP. Man fragt sich schon, ob die das mit Absicht machen.“ Dann hat man noch neue Lagenbezeichnungen eingeführt, um Weine nach Lagen zu unterscheiden: Gutsweine als Basis, etwas gehobener die Ortsweine, darüber dann die Lagenweine. Es gibt eine „Erste Lage“, die kann man mit dem Premier Cru vergleichen. Zahlreiche erste Lagen sind nun zu „Großen Lagen“ geworden.

Die belastende Informationsfülle

In Deutschland hatten wir uns daran gewöhnt, die Weine ohne Ansehen der Lage in Tischweine, Qualitätsweine (QbA) und Prädikatsweine (Kabinett, Spätlese usw.) einzuteilen. Wenn dann auch noch der Name des Weinguts, die Rebsorte, der Jahrgang und die Lage auf dem Etikett steht, führt das zu einer Informationsfülle, mit der viele Verbraucher einfach nicht mehr zurecht kommen.

Auch Johnson beklagt die Informationsfülle, die zur Gefahr einer Überlastung führt. Diese überbordende Informationsfülle führe zu einem Gefühl wie Ertrinken. Es sei wie ein Wald von Fakten, der uns das Gefühl gibt, wir hätten damals Chemie nicht schwänzen dürfen. Ich zitiere erneut: „Für Statistiker, Infojunkies und Sommeliers ist es ein gefundenes Fressen. Aber für uns einfache Leute, die einfach nur Wein mögen und auf Vergnügen aus sind, ist dieser technische Kram eine Barriere.“ Sagt der „Wein-Papst“. Die Engländer sind einfach Meister des Understatement.

„Es sind Geschichten, die uns zu neuen Orten ziehen. Geschichten bleiben haften, Restsüße nicht – zumindest nicht im selben Sinn“ (Hugh Johnson). In einigen Teilen der Weinwelt muss man das noch lernen, um sich nicht im Wein-Cyberspace zu verlieren.

Es ist mehr das menschliche Miteinander, das zu den meisten Kaufentscheidungen und zum Genuss am Wein führt. Ganz besonders das Miteinander auf Reisen. Womit wir schließlich beim Tourismus wären…

Ich zitiere Ernst Jünger:
Nichts macht mit der Landschaft vertrauter, als der Genuss der Weine, die auf ihrer Erde gewachsen und von ihrer Sonne durchleuchtet sind.

Es liegt nun bekanntlich im Wesen des Tourismus, dass er das, was ihn anzieht, auch gleich wieder zerstört: unverbaute Landschaft, Ruhe und Beschaulichkeit, freundliche Menschen, günstige Preise, wenig Verkehr. Sobald der Tourismus da ist, zerstört er seine Grundlagen. Seine Widerlegung kommt ihm also immer zuvor. Hans Magnus Enzensberger hat dafür das Gleichnis vom Hasen und dem Igel bemüht.

Das Besondere an Weinreisen ist, dass es den Weintourismus als eigenständige Erscheinung eigentlich gar nicht gibt. Er mischt sich lautlos unter die anderen Erscheinungsformen des Tourismus wie Wander- oder Radtourismus, Studienreisen, Kreuzfahrten oder andere Arten des Tourismus. So gesehen, stören Weinreisende eigentlich nie. Sie erfreuen meist alle Beteiligten. Weinreisen sind zumeist „nachhaltig“ im besten Sinn des Wortes. Genuss am Wein und Reisen zum Wein stehen in enger Beziehung zueinander. Gemächlich reisen ist genüsslich und gesund, ebenso wie Wein maßvoll zu trinken. Womit wir wieder beim Thema „Wein und Gesundheit“ wären.

Prof. Dr. Peter Voigt

August 2017

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