Wein, Gesund­heit und Genuss

Wein und Gesund­heit lie­gen nahe bei­ein­an­der.  Den Genuss muss ein wenig lernen.

Bemer­kun­gen am Rande einer  Wein­probe. Von Peter Voigt.

 

Was soll ich Ihnen über Wein erzäh­len, was Sie nicht schon wis­sen? Ver­mut­lich brau­che ich Ihnen nicht zu sagen, wor­aus Wein besteht: zu gut 80 % aus Was­ser, zu 10–15% aus Alko­hol und der Rest sind Aro­men, Farb­stoffe, Säure und Zucker. Gly­kol heute nur noch sel­ten. Auch dass die meis­ten Win­zer ihn aus Trau­ben machen, dürfte Sie nicht über­ra­schen. Aller­dings haben ame­ri­ka­ni­sche Win­zer – oder bes­ser „Wine­ma­ker“ – längst die Tech­nik ent­wi­ckelt, Wein in seine Bestand­teile zu zer­le­gen. Nach den Wün­schen einer Mar­ken­füh­rung wer­den diese dann wie­der zu einem Indus­trie­pro­dukt zusam­men­ge­setzt, das immer gleich schmeckt. Wie Frucht-Yoghurt.

Bekannt dürfte Ihnen sein, dass Wein und Gesund­heit irgend­wie zusam­men gehö­ren. Das liegt vor allem an den Poly­phe­no­len. Sie sol­len die Gefäße vor Defek­ten schüt­zen, indem die „freien Radi­ka­len“ im Zaum gehal­ten wer­den. Am wirk­sams­ten ist das Tan­nin. Es steckt vor allem in den dick­scha­li­gen roten Trau­ben, also Reb­sor­ten wie Caber­net Sau­vi­gnon oder Neb­biolo. Im Weiß­wein auch, aber deut­lich weni­ger. Das Trau­ben­kernöl, das beim Thema “Wein und Gesund­heit”, ins­be­son­dere in Well­ness-Pro­gram­men eine große Rolle spielt, ver­dankt seine Wir­kung der Sub­stanz OPC.  Es ist die Abkür­zung für „Oli­go­mere Pro­an­tho­cya­ni­dine“. Sie brau­chen sich das nicht zu mer­ken. Das Ange­bot an OPC-Prä­pa­ra­ten ist groß und Sie kön­nen dafür viel Geld aus­ge­ben. Oder sich ein paar Fla­schen guten Wein kaufen.

Zwei schlechte Nach­rich­ten gibt es nun aller­dings für Wein­trin­ker zum Thema “Wein und Gesundheit”:

1.     Die gesund­heit­li­che Wir­kung wird neu­er­dings als wis­sen­schaft­lich nicht beleg­bar abge­tan. Man hat sich bemüht, zu bewei­sen, dass man nichts bewei­sen kann. Mög­li­cher­weise hat die Bier-Lobby diese Stu­die finanziert.

2.     Um die Wir­kung von “Wein und Gesind­heit” zu erzeu­gen, würde die Menge eines Fin­ger­huts pro Tag genügen.

Außer den Gefäß­spe­zia­lis­ten befas­sen sich auch die Neu­ro­wis­sen­schaft­ler mit Wein. Am 15.08.2017 wurde in ver­schie­de­nen Medien (Baye­ri­scher Rund­funk, Han­dels­blatt) fol­gen­des berichtet:

Neu­ro­wis­sen­schaft­ler haben je 15 Män­ner und Frauen in einen Kern­spin­to­mo­gra­phen gelegt und ihnen Rot­wein über einen Schlauch ein­ge­flößt. Für einen Wein­freund eine schau­der­hafte Art, Wein zu sich zu neh­men. Es wurde den Pro­ban­den ein­ge­blen­det, es seien drei Weine: zu 3 €, zu 6 € und zu 18 €. Man wollte wis­sen, wel­cher am bes­ten schmeckt. Das Ergeb­nis: der Wein zu 18 € schmeckte den meis­ten am bes­ten. Es war aber drei Mal der­selbe Wein. Den Effekt nennt man Mar­ke­ting Placebo.

Den Kern­spin­to­mo­gra­phen brauchte man, um die Funk­tion der ver­schie­de­nen Gehirn­hälf­ten zu beob­ach­ten. Das Fron­tal­hirn und das „ven­trale Stra­tium“ üben ver­schie­dene Funk­tio­nen aus, wie Preis­ver­gleich, Beloh­nung usw. Dem nor­ma­len Wein­trin­ker dürfte es ziem­lich gleich­gül­tig sein, wel­che Gehirn­hälfte was macht. Und dass wir von hohen Prei­sen zu Fehl­ein­schät­zun­gen ver­lei­tet wer­den, ist ja auch nicht neu. Nur neu­ro­lo­gisch erklä­ren konnte man es bis­her nicht. Immer­hin haben die Neu­ro­lo­gen den Zusam­men­hang zwi­schen Wein und Gesund­heit nicht wider­legt. Doch wen­den wir uns lie­ber wie­der der Wein­welt zu.

Die Glo­ba­li­sie­rung der Weinwirtschaft

In den letz­ten Jah­ren und Jahr­zehn­ten hat sich in der Wein­wirt­schaft eine Reihe von durch­aus schwer­wie­gen­den Din­gen ereig­net, wenn auch nicht sehr plötzlich.

In einer Zeit, in der es weni­ger als 50 Cent kos­tet, eine Fla­sche Wein um die halbe Welt zu flie­gen, kön­nen wir Wein aus prak­tisch jeder Ecke der Welt über­all kau­fen. Sau­vi­gnon Blanc aus Neu­see­land ist gut und güns­tig. In Europa ist diese Reb­sorte immer mehr „in“, des­halb stei­gen Win­zer hier ein. Auch der Kli­ma­wan­del hilft dabei. Ries­ling ist nach Mei­nung man­cher Wein­gu­rus hin­ge­gen out. Nicht ein­fach für Deutsch­land, das füh­rende Ries­ling-Land der Welt. Nun – es gibt genü­gend Win­zer, die mit dem Erfolg ihrer Ries­linge hoch zufrie­den sind. Nicht nur in Franken.

Gewisse Sor­gen berei­tet China der Wein­wirt­schaft. Die Chi­ne­sen haben gelernt, dass Wein auch schmeckt, wenn man ihn nicht mit Coca Cola mischt. China legt heute Wein­berge an mit Flä­chen, die in weni­gen Jahr­zehn­ten viel­leicht dazu füh­ren wer­den, dass Spa­nien nicht mehr die größte Reb­flä­che der Welt hat (1,1 Mio. ha). Was pas­siert aber bis dahin? Wer­den uns die Chi­ne­sen den gan­zen Wein weg­trin­ken? Wein­gü­ter in gro­ßer Zahl auf­kau­fen? Wird die EU dage­gen hal­ten und den Wein­bau in Europa libe­ra­li­sie­ren? Es ist wohl bes­ser, sich das alles nicht im Detail auszumalen.

Mehr Holz oder lie­ber weniger?

Es gab Mode­er­schei­nun­gen mit über­trie­ben viel Eiche – zur Not durch Zusatz von Holz­spä­nen im Stahl­tank. Man­ches hat sich wie­der nivel­liert, expe­ri­men­tiert wird mit Holz aber nach wie vor. Kürz­lich habe ich einen frän­ki­schen Weiß­wein mit respek­ta­blem Alko­hol­ge­halt und kräf­ti­gen Holz­aro­men getrun­ken. Das künst­le­risch gestal­tete Eti­kett (der edle Spen­der hielt es ver­deckt) ver­riet zunächst keine Reb­sorte, und diese war auch weder mit der Nase noch mit der Zunge zu erra­ten. Ich tippte auf Weiß­bur­gun­der  – und lag dane­ben. Es war eine im Bar­ri­que aus­ge­baute Sil­va­ner Spät­lese, die vor allem den Damen am Tisch sehr gut schmeckte. Vom typisch frän­ki­schen Sil­va­ner-Cha­rak­ter war aller­dings so gut wie nichts mehr übrig.

In Kal­tern (Süd­ti­rol) kenne ich die Win­zer­fa­mi­lie Ander­gas­sen. Im Wein­gut Klos­ter­hof wird Weiß­bur­gun­der in gro­ßen Fäs­sern aus Aka­zi­en­holz aus­baut. Die Fäs­ser wer­den am Ort vom letz­ten noch leben­den Fass­bin­der aus ein­hei­mi­scher Aka­zie gefer­tigt, die auf kar­gen Böden ziem­lich lang­sam wächst. Dadurch ist das Holz sehr dicht und fein­po­rig. Die Aka­zien wer­den – und das ist ganz wich­tig – im Spät­herbst bei abneh­men­dem Mond geschla­gen. Das ist kein Aber­glaube, son­dern tat­säch­lich Bio­lo­gie. Der im Herbst ohne­hin nur noch spär­lich vor­han­dene Saft zieht sich bei abneh­men­dem Mond aus dem Holz zurück, was das Holz noch halt­ba­rer macht. Der tro­ckene Weiß­bur­gun­der aus dem gro­ßen Aka­zi­en­fass hat eine feine höl­zerne Note, die man natür­lich auch wie­der mögen muss. Mir schmeckt der Wein bestens.

Beim Weiß­wein ist es Geschmack­sa­che, ob man die Holz­aro­ma­tik mag oder nicht. Bei den Rot­wei­nen der geho­be­nen Qua­li­täts­stu­fen ist der Aus­bau im Bar­ri­que der Nor­mal­fall. So ein Bar­ri­que-Fass hat immer 225 Liter und kos­tet bis zu 1.000 €. Es hält nur ein paar Jahre. Bevor­zugt wird fran­zö­si­sche Eiche, ame­ri­ka­ni­sche tut es auch und ist etwas billiger.

In Spa­nien ist das Bar­ri­que-Fass Pflicht, wenn die Win­zer ihren Wein Cri­anza, Reserva oder Gran Reserva nen­nen wol­len. Cri­anza muss 2 Jahre gereift sein (davon 6–12 Monate im Eichen­fass), Reserva 3 Jahre (davon 1 Jahr im Eichen­fass und 2 Jahre auf der Fla­sche), Gran Reserva 5 Jahre (2 Jahre Eichen­fass und 3 Jahre Flasche).

Das Ende von Frank­reich als Leitbild

Das Kel­tern von Wein ist viele Tau­send Jahre alt. Doch in Frank­reich wurde Wein als Luxus­gut erfun­den und zu einer Kunst­form ent­wi­ckelt, wie es der „Wein­papst“ Hugh John­son aus­drückt. Übri­gens: Die Worte Papst und Wein füh­ren in Fran­ken oft zu der Asso­zia­tion des Papst-Weins im Wein­gut Wir­sching in Ipho­fen. Papst Johan­nes Paul II kam 1980 in den Genuss einer Sil­va­ner Aus­lese, da bei einer Messe der Minis­trant den Mess­wein umkippte und als Ersatz nur ein Bocks­beu­tel vom Wein­gut Wir­sching zur Hand war. Der schmeckte dem Papst dann auch am Abend ganz beson­ders gut. Doch zurück zu Frankreich.

Frank­reichs Reb­sor­ten wur­den in den ver­gan­ge­nen Jahr­hun­der­ten in neue Gebiete ver­pflanzt. Doch die Leit­bild-Funk­tion Frank­reichs gehört der Ver­gan­gen­heit an.

Die Rot­weine Nord- oder Süd­ame­ri­kas müs­sen sich nicht mehr am Médoc mes­sen, die Côte d’Or ist nicht mehr der ein­zige Maß­stab für Char­don­nay und ein exzel­len­ter Pinot Noir muss nicht unbe­dingt aus Bur­gund kom­men. Hugh John­son for­mu­liert den Ein­stel­lungs­wan­del sehr dras­tisch: „Es erscheint anma­ßend oder ein­fach nur dumm, auf dem Ori­gi­nal zu bestehen“. Gerade beim Pinot Noir, den wir ja Spät­bur­gun­der nen­nen, bin ich immer wie­der bein­druckt, wel­che her­vor­ra­gen­den Weine man­che deut­schen Win­zer zustande bringen.

Frank­reich beein­druckt heute immer noch mit dem teu­ers­ten Wein: für eine Fla­sche „Petrus“ kön­nen Sie so zwi­schen 1.000 und 3.000 € aus­ge­ben. Ich habe ein­mal Wein vom „Nach­barn von Petrus“ getrun­ken – für 14,99 €. Der war mehr als ent­täu­schend. Ich habe eine Fla­sche pro­biert und den Rest dem Händ­ler zurück geschickt. „Petrus“ blieb bei mir ohne Mar­ke­ting Pla­cebo Effekt.

Die bis­wei­len ver­wir­ren­den Bezeichnungssysteme

Frank­reich hat vor über 100 Jah­ren mit den ‚Appel­la­ti­ons con­tro­lées‘ als ers­tes Land ein Bezeich­nungs­sys­tem für Weine ein­ge­führt, das Orts­na­men, Reb­sorte und andere Merk­male gesetz­lich schützte. Spa­nien, Por­tu­gal und Ita­lien sind von den DO bzw. DOC oder DOCG Gebie­ten gekenn­zeich­net (Deno­mi­nación de Ori­gin in Spa­nien). In Ita­lien herrscht ein ziem­lich gro­ßes Durch­ein­an­der, denn da darf man vie­les auf die Eti­ket­ten schrei­ben – oder auch wenig. Nur eines darf man nicht abbil­den: den Papst! Mus­so­lini übri­gens auch nicht.

Öster­reich hat nach dem Gly­kol-Skan­dal eines der strengs­ten Wein­ge­setze der Welt ein­ge­führt. Nun wollte man auch so etwas haben wie ein DO-Gebiet. Aber die deut­sche Spra­che gibt so eine DO-Abkür­zung eben nicht her. Da kam man auf die Idee, auf die latei­ni­sche Spra­che zurück zu grei­fen. DAC heißt in Öster­reich „Deno­mi­na­tio Aus­tria­cus Con­tro­lata“. Das wird aber nur für Grü­nen Velt­li­ner ver­wen­det, die in Öster­reich am häu­figs­ten ange­baute weiße Reb­sorte. Und nur im Weinviertel.

Im deut­schen Wein­ge­setz gibt es nach wie vor die „Groß­lage“. Die Defi­ni­tion von John­son: „Grup­pen gesichts­lo­ser Wein­berge, die nur aus Bequem­lich­keit zusam­men genom­men wer­den und bil­lige Weine her­vor­brin­gen.“ (DER KLEINE JOHNSON, 2014, S.200)

Dane­ben hat der VDP, der alt­ehr­wür­dige Ver­band Deut­scher Qua­li­täts- und Prä­di­kats­wein­gü­ter, für seine Mit­glie­der die Bezeich­nung „Große Lage“ ein­ge­führt. Das ist eine Bezeich­nung für her­aus­ra­gende Qua­li­tät, so etwas Ähn­li­ches wie Grand Cru in Frank­reich. Zum VDP gehö­ren in Deutsch­land aller­dings nur rund 200 Wein­gü­ter. Beden­ken Sie bitte, dass allein Rhein­hes­sen 1.200 Win­zer hat, das Anbau­ge­biet Mosel noch weit mehr. Ist von den bes­ten Wein­gü­tern Deutsch­lands die Rede, so taucht immer wie­der die Zahl 900 auf.

Hugh John­son: „Die Groß­lage nach dem deut­schen Wein­ge­setz ist also das genaue Gegen­teil der ‚Gro­ßen Lage‘ des VDP. Man fragt sich schon, ob die das mit Absicht machen.“ Dann hat man noch neue Lagen­be­zeich­nun­gen ein­ge­führt, um Weine nach Lagen zu unter­schei­den: Guts­weine als Basis, etwas geho­be­ner die Orts­weine, dar­über dann die Lagen­weine. Es gibt eine „Erste Lage“, die kann man mit dem Pre­mier Cru ver­glei­chen. Zahl­rei­che erste Lagen sind nun zu „Gro­ßen Lagen“ geworden.

Die belas­tende Informationsfülle

In Deutsch­land hat­ten wir uns daran gewöhnt, die Weine ohne Anse­hen der Lage in Tisch­weine, Qua­li­täts­weine (QbA) und Prä­di­kats­weine (Kabi­nett, Spät­lese usw.) ein­zu­tei­len. Wenn dann auch noch der Name des Wein­guts, die Reb­sorte, der Jahr­gang und die Lage auf dem Eti­kett steht, führt das zu einer Infor­ma­ti­ons­fülle, mit der viele Ver­brau­cher ein­fach nicht mehr zurecht kommen.

Auch John­son beklagt die Infor­ma­ti­ons­fülle, die zur Gefahr einer Über­las­tung führt. Diese über­bor­dende Infor­ma­ti­ons­fülle führe zu einem Gefühl wie Ertrin­ken. Es sei wie ein Wald von Fak­ten, der uns das Gefühl gibt, wir hät­ten damals Che­mie nicht schwän­zen dür­fen. Ich zitiere erneut: „Für Sta­tis­ti­ker, Info­jun­kies und Som­me­liers ist es ein gefun­de­nes Fres­sen. Aber für uns ein­fa­che Leute, die ein­fach nur Wein mögen und auf Ver­gnü­gen aus sind, ist die­ser tech­ni­sche Kram eine Bar­riere.“ Sagt der „Wein-Papst“. Die Eng­län­der sind ein­fach Meis­ter des Understatement.

„Es sind Geschich­ten, die uns zu neuen Orten zie­hen. Geschich­ten blei­ben haf­ten, Rest­süße nicht – zumin­dest nicht im sel­ben Sinn“ (Hugh John­son). In eini­gen Tei­len der Wein­welt muss man das noch ler­nen, um sich nicht im Wein-Cyber­space zu verlieren.

Es ist mehr das mensch­li­che Mit­ein­an­der, das zu den meis­ten Kauf­ent­schei­dun­gen und zum Genuss am Wein führt. Ganz beson­ders das Mit­ein­an­der auf Rei­sen. Womit wir schließ­lich beim Tou­ris­mus wären…

Ich zitiere Ernst Jünger:
Nichts macht mit der Land­schaft ver­trau­ter, als der Genuss der Weine, die auf ihrer Erde gewach­sen und von ihrer Sonne durch­leuch­tet sind.

Es liegt nun bekannt­lich im Wesen des Tou­ris­mus, dass er das, was ihn anzieht, auch gleich wie­der zer­stört: unver­baute Land­schaft, Ruhe und Beschau­lich­keit, freund­li­che Men­schen, güns­tige Preise, wenig Ver­kehr. Sobald der Tou­ris­mus da ist, zer­stört er seine Grund­la­gen. Seine Wider­le­gung kommt ihm also immer zuvor. Hans Magnus Enzens­ber­ger hat dafür das Gleich­nis vom Hasen und dem Igel bemüht.

Das Beson­dere an Wein­rei­sen ist, dass es den Wein­tou­ris­mus als eigen­stän­dige Erschei­nung eigent­lich gar nicht gibt. Er mischt sich laut­los unter die ande­ren Erschei­nungs­for­men des Tou­ris­mus wie Wan­der- oder Rad­tou­ris­mus, Stu­di­en­rei­sen, Kreuz­fahr­ten oder andere Arten des Tou­ris­mus. So gese­hen, stö­ren Wein­rei­sende eigent­lich nie. Sie erfreuen meist alle Betei­lig­ten. Wein­rei­sen sind zumeist „nach­hal­tig“ im bes­ten Sinn des Wor­tes. Genuss am Wein und Rei­sen zum Wein ste­hen in enger Bezie­hung zuein­an­der. Gemäch­lich rei­sen ist genüss­lich und gesund, ebenso wie Wein maß­voll zu trin­ken. Womit wir wie­der beim Thema “Wein und Gesund­heit” wären.

Prof. Dr. Peter Voigt

August 2017