Indiens Küche

 

Die feine Küche in Indien ist so reich und vielfältig wie seine Zivilisation. Es ist eine Kunstform, die über Generationen mündlich überliefert wird, vom Guru (Lehrer) zu Vidhyarthi (Schülern) oder von Mutter zu Tochter. Und die Auswahl ist erstaunlich. Sehr häufig ändern sich der Geschmack, die Farbe, die Textur und das Aussehen derselben Speise von Stadt zu Stadt.

 

Die Gastfreundschaft der Inder ist legendär. Die drei berühmten Wörter ‚Atithi Devo Bhava‘ oder ‚der Gast ist wirklich Ihr Gott“ in der sanskritischen Literatur sind ein Anspruch der Gastfreundschaft in Indien. Inder glauben, dass sie geehrt werden, wenn sie ihr Essen mit Gästen teilen. Sogar die Ärmsten freuen sich über jeden Gast und sind bereit, ihr spärliches Essen zu teilen. Und besonders wichtig ist der Stolz der indischen Frau, dass sie nie zulässt, dass ein Gast hungrig ihr Haus verlässt.

 

Essen bildet üblicherweise den krönenden Teil der meisten Feste und Feiern. Was auch immer die Gelegenheit ist, die Inder essen mit großem Genuss und sind geschickt darin, für Schlemmen und Spaß Gründe zu finden. Bei traditionellen und festlichen Mahlzeiten wird der Thali (Teller) oder Bananenblatt mit Rangoli (ein mit weißem und farbigem Pulver um die Ränder gemaltes Design) geschmückt.

 

Der unvergessliche Duft Indiens ist nicht nur der Geruch von Jasmin und Rosen. Es ist auch der Duft von Gewürzen, der für die indische Küche so wichtig ist – vor allem für die Zubereitung von Curry. Das Wort „Curry“ ist eine englische Ableitung von „kari“, was Würzsauce bedeutet, aber Curry ist in Indien kein Pulver. Es ist die feine und köstliche Mischung von Gewürzen wie Kurkuma, Kardamom, Ingwer, Koriander, Muskatnuss und Mohn. Wie eine Palette von Ölfarben eines Künstlers hat der indische Koch ungefähr fünfundzwanzig Gewürze (frisch gemahlen nach Bedarf), mit denen man die anerkannten Kombinationen oder „Masalas“ mischt. Viele dieser Gewürze sind auch für ihre medizinischen Eigenschaften bekannt. Sie, wie die Grundzutaten, ändern sich von Region zu Region.

 

Obwohl nicht alle Hindus Vegetarier sind, werden Sie wahrscheinlich mehr Gemüsegerichte essen als in Europa, vor allem in Süd-Indien. Indische Gemüsesorten sind nicht teuer, vielfältig, gesund und sehr gut zubereitet. Im Großen und Ganzen sind Fleischgerichte häufiger im Norden zu finden, vor allem Rogan Josh (mit Currysoße zubereitetem Lamm), Gushtaba (würzige Fleischbällchen in Joghurt) und der köstliche Biriyani (Huhn oder Lamm in orange gewürztem Reis mit gesprenkeltem Zucker und Rosenwasser). Die Gerichte  der Mugul Küche sind reich, sahnig, köstlich gewürzt und mit Nüssen und Safran bestreut. Die immer beliebte Tandoori-Zubereitung (Hähnchen, Fleisch oder Fisch in Kräutern mariniert und in einem Lehmofen gebacken) und Kebabs entstammen auch nördlicher Kochkunst.

 Ein regionaler Unterschied besteht darin, dass im Süden Reis das Grundnahrungsmittel ist, während wird dies im Norden ergänzt oder ersetzt wird durch eine  Reihe von flachen Broten, wie Pooris, Chappatis und Nan. Üblich ist überall in Indien Dhal (Linsensuppe mit verschiedenen zusätzlichen Gemüsepflanzen) und Dhai, der Quark oder Joghurt, der mit dem Curry einhergeht. Es ist nicht nur lecker, sondern auch eine gute Abkühlung und wirksamer als andere Flüssigkeiten, wenn es zu heiß wird. Süßigkeiten sind hauptsächlich aus Milch gemachte Puddings, Gebäcke und Pfannkuchen.Verfügbar überall in Indien ist Kulfi,  das indische  Eis, Rasgullas (sahniges Käsebällchen mit aromatisiertem Rosenwasser), Gulab Jamuns (Mehl, Joghurt und gemahlene Mandeln), und Jalebi (Pfannkuchen in Sirup). Außer einer herrlichen Auswahl an Süßigkeiten und Zuckerwerken gibt es eine Fülle von Früchten wie Mangos, Granatäpfel, Melonen, Aprikosen, Äpfel und Erdbeeren. Westliche Süßigkeiten sind in vielen Landesteilen verfügbar. Es ist üblich, die Mahlzeit mit dem Kauen von Pan zur besseren Verdauung zu beenden. Pan ist ein Betelblatt mit eingepackten Gewürzen wie Anissamen und cardamon.
 

Bengali

Die traditionelle Gesellschaft Bengals ist immer stark vegetarisch gewesen; die Jagd, mit Ausnahme von einigen lokalen Stammesangehörigen, war ungewöhnlich. Das Aufziehen von Tieren war auch nicht sehr beliebt. Das spiegelt sich in der Küche wider, die sich auf Grundnahrungsmittel wie Reis und Dal beschränkt – mit wenig Platz hat für Fleisch.

 

Fisch ist vorherrschend in der Region, da Fische in Teichen gehalten und aus Süßwasser-Flüssen des Gangesdelta gefischt werden. Es gibt mehr als vierzig Arten von Süßwasserfischen, darunter Karpfen wie Rui (Rohu), Katla, Magur (Katzenfisch), Chingŗi (Garnele oder Schrimp), sowie Shuţki (getrockneter Seefisch). Der Salzwasserfisch Ilish (hilsa ilisha) ist bei den Bengalen sehr beliebt und kann als eine Ikone der bengalischen Küche bezeichnet werden. Fast jeder Teil des Fisches (außer Flossen und Innereien) wird gegessen; der Kopf und die übrigen Teile werden in der Regel verwendet, um dem Curry Geschmack zu geben. Khashi (Hammelfleisch genannt im indischen Englisch, das Fleisch von sterilisierten Ziegen) ist das beliebteste rote Fleisch. Andere charakteristische Zutaten der traditionellen bengalischen Nahrung schließen Reis, Moshur Dal (rote Linsen), Becher Dal (Mung Bohnen), Shorsher tel Senföl, Senfteig, posto (Mohn) und Narkel (reifen Kokosnuss) ein. Bengal ist auch das Land der Aam (Mangos), die ausgiebig — reif, unreif, oder in Essiggurken verwendet werden.

 

Süßigkeiten haben bei den Bengalen und in ihren Zeremonien einen wichtigen Platz. Es ist eine alte Sitte unter Hindus, bei Festen Süßigkeiten zu verteilen. Die Süßwaren Bengals werden in der Regel aus gesüßtem Hüttenkäse (Chhena), Khoa (reduzierter verdichteter Milch) oder Mehl aus Getreidesorten und Hülsenfrüchten gemacht.

 

Awadhi

Der Lucknow Dastarkhwan wäre nicht vollständig, wenn er die folgenden Speisen nicht hatte: Korma (Schmorbraten in der dicken Soße), Salan (eine Speise von Fleisch oder Gemüse mit Soße), Keema (Hackfleisch), Kababs (geklopftes Fleisch, das gebraten oder über ein Holzkohlenfeuer geröstet ist), Bhujia (gekochte Gemüsepflanzen), Dal, Pasanda (gebratene Teile von sehr zartem Fleisch, meist Lamm, in der Soße). Reis wird mit Fleisch in der Form von Pulao (gebratener Reis) zubereitet. Lucknow ist für seine großen Sorten von Pulaos bekannt, Yakhni Pulao und Korma Pulao sind am beliebtesten. Es gibt auch eine Vielfalt an Broten: Rotis, Naans, Sheermals, Rumali Roti, Paranthas, Kulchas und Taftans. Nachspeisen umfassen Gullati (Reispudding), Kheer (Milch, die gesüßt und mit ganzem Reis gekocht ist), Sheer Brunj, (ein reiches, süßes in Milch gekochtes Reisgericht), Muzaffar (in Butterschmalz gebratene und mit Mandeln und Safran geschmückte Fadennudeln) und mit Malai (Sahne) garniertistes Halwas um. Die Vielfalt an Speisen würde sich mit dem eigenen Status erhöhen.

 

Das Geschirr besteht entweder aus Silber oder Kupfer. Kababs werden in Mahi Tava (großer, runder, seichter Pfanne) gekocht, mit Kafgir, einer flachen, langstieligen Schöpfkelle zum Drehen der Kababs und Paranthas. Bone China Teller wurden auch in Lucknow seit den Zeiten der Nawabs verwendet. Das Wasser wurde normalerweise aus Kupfer- oder Silberbechern getrunken. Die Sitzordnung beim Essen war immer auf dem Boden, wo schön gestickte Dastarkhwans auf Matten oder Teppichen oder sogar Chandnis (weiße Leinen) ausgebreitet wurden. Manchmal wurde diese Anordnung auf einem niedrig erhobenen Holztisch gemacht, der Takahts genannt wird.

 

Punjabi

Panjabi Leute sind robuste Leute und ihre Speisen sind einfach, umfangreich und herzhaft ohne überflüssigen Schnickschnack oder exotische Beigaben. Die Punjabi Tandoori-Zubereitung gilt als eine der beliebtesten Kochkünste in der ganzen Welt. Riesige irdene Öfen werden im Boden halb vergraben und werden mit einem darunter angezündeten Kohlenfeuer geheizt. Mariniertes Fleisch, Huhn, Fisch, Paneer (Käse), Rotis und Naan-Brot vieler Arten werden in diesen Ofen gebacken, und die Ergebnisse sind absolut köstlich!

 

Mughlai

Nach einer so langen Herrschaft über Indien haben die Moghule einen tiefen und andauernden Einfluss auf die Küche Delhis hinterlassen. Mit ihren reichen Soßen, Butterbasiertem Curry, schmackhaftem Ingwerbratenfleisch und wahnsinnigen Süßigkeiten hat es die Fantasie der Feinschmecker überall auf der Welt erobert. Von einem scharfen Shorba oder Suppe zu mit Rosenblättern bestreutem Kulfi bietet das Mughlai Essen eine reiche Speise, die unwiderstehlich ist. Zwar ist sie im ganzen Land verfügbar, aber der beste Platz, diese königliche Kochkunst zu probieren, ist Delhi.

 

Rajasthan

Der alte fürstliche Staat Rajasthan bietet den Anlass zu einer königlichen Küche. Die Rajas, die auf Jagdausflüge gingen, aßen das Fleisch oder die Vögel, die sie zurückbrachten. Auch heute noch werden Fleischfeinheiten zubereitet, die unvergleichbar sind. Im Gegensatz dazu stehen die vegetarischen Rajasthanis. Ihr im reinen Ghee gekochtes Essen ist berühmt für sein köstliches Aroma. Die Küchevon Rajasthan wurde sowohl von den Kriegslebensstilen der Bewohner als auch von der Verfügbarkeit der Zutaten in der Wüstenregion beeinflusst. Lebensmittel, die für einige Tage haltbar waren und kalt gegessen werden konnten, wurden mehr aus der Not bevorzugt. Wasserknappheit und Mangel an frischem Gemüse hatten auch ihre Wirkung auf Rajasthans Küche.  Getrocknete Linsen und Bohnen aus einheimischen Pflanzen wie

 

Sangri, Ker usw. sind Grundnahrungsmittel der Küche der Rajasthani, weil Weizen und Reis im Wüstenland nicht so gut wachsen. Bajra und Getreide werden überall in der Stadt verwendet, um Rotis und andere Sorten von Brot zu machen. In Rajasthan sind Bajre Ki Roti (Hirsebrot) und Lahsun Ki Chutney (heißer Knoblauchteig) in Kombination mit Frühlingszwiebeln die Hauptnahrungsmittel der Einheimischen, da diese gegen die heißen Winde schützen. In den Regionen wie Jaisalmer, Barmer und Bikaner verwenden Köche immer noch sehr wenig Wasser und stattdessen benutzen sie Milch, Buttermilch und Butterschmalz als Alternativen. Das Gleichgewicht für die Verwendung dieser Milchprodukte wird durch den angemessenen Gebrauch von Digestiva, besonders Asant, schwarzem Felsensalz, Ingwer und Ajwain gehalten.

 

Die bevorzugten Gewürze sind Bockshornkleesamen, Kasuri Methi (ausgetrocknete Bockshornkleeblätter) und Anissamen. Ein besonderes Merkmal der Maheshwari Küche ist der Einsatz von Mangopulver, einem geeigneten Ersatz für Tomaten, selten in der Wüste, und Asant, um den Geschmack ohne Knoblauch und Zwiebeln zu erhöhen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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